Tikra pica, sultinga ir kvapni, ant ploniausios tešlos su traškia plutele, gali būti kepama pagal geriausias Italijos tradicijas ir receptus, naudojant firminę picos krosnį. Šiluminės įrangos pasirinkimas virtuvei yra gana platus. Kokio tipo orkaitė, atsižvelgiant į našumą ir gaminimo būdus, pasieks tobulą žinomo produkto skonį?
Orkaičių tipai
Pagal daugybę receptų ir picos gaminimo būdų, sąlygiškai išskiriamos dar dvi žinomos picos rūšys – itališka ir amerikietiška. Rengiant kiekvieną iš jų reikia laikytis tam tikrų taisyklių. Tai taikoma ne tik paruošimo būdui ir ingredientams, bet ir orkaitėms, kuriose kepama pica.
Tarp profesionalios virtuvės įrangos, skirtos padidinti efektyvumą ir automatizuoti procesus virtuvėje, daugiausia restoranų tinkluose ir kavinėse, siūlomi pagrindiniai viryklių tipai:vadinamas Pompėjos, elektros ir dujų. Krosnys taip pat pagal veikimo principą skirstomos į židinį ir konvejerines.
Prieš perkant ekspertai primygtinai rekomenduoja apgalvoti visas smulkmenas, nes teisingas orkaitės tipo pasirinkimas turės įtakos ruošiamų patiekalų kokybei ir personalo organizavimui.
Malinės krosnys
Mikomis kūrenama picos krosnis, dar vadinama Pompėja, laikoma klasikine ir geriausiu pasirinkimu. Jo dizainas buvo sukurtas Apeninų pusiasalyje ir buvo pusiau atviras židinys, kuris buvo naudojamas tik maisto ruošimui. Krosnelė yra šiek tiek panaši į židinį ir susideda iš židinio, kuris dažniausiai mūrytas iš šamotinių plytų arba natūralaus akmens, ir kupolo arba skliauto, sukurto pusrutulio pavidalu iš siaurėjančių plytų eilių. Tokia malkomis kūrenama picos krosnis gali atlaikyti dideles temperatūrines apkrovas, jos viduje įkaitintos oro masės cirkuliuoja iš apačios į viršų, o tai užtikrina greitą ir kokybišką gaminimą. Šis picos kepimo procesas trunka apie 3 minutes, o orkaitės temperatūra yra 350–400 °C.
Kuro briketai, medžio anglis, kietmedžio malkos naudojami kaip kuras. Orkaitės įkaitinimas trunka 40–60 minučių, per tą laiką temperatūra joje pasiekia 500 °C. Tada degantis kuras perkeliamas į vieną iš krosnies sienelių, kad būtų užtikrintas tolygus šiluminių masių judėjimas. Pagamintas picos sluoksnis klojamas tiesiai ant orkaitės grindų ir kepimo metu apverčiamas specialiai tam skirtu kastuvu, kad būtų kuo tolygiau.kepimas.
Medinių krosnelių klasifikacija
Malkomis kūrenama picos krosnis buvo naudojama nuo senų senovės. Tai laikoma italų išradimu, tačiau panašius buitinius prietaisus naudojo senovės egiptiečiai ir tiurkų tautos. Tai pats klasikiniausias būdas paruošti picos prototipą – tortilijas su įdaru, taip pat naminę kvapnią duoną ir kitus patiekalus. Ir šiandien manoma, kad tikrą picą galima kepti tik malkomis kūrenamoje krosnyje. Tik dabar jis turi keletą variantų ir klasifikuojamas pagal pristatymo būdą, montavimą ir talpą.
Picos orkaitė gali būti tiekiama surinkta ir išardyta. Pastarasis variantas patogus jį įrengiant konkrečioje patalpoje. Jį vietoje surenka ir uždengia profesionalūs meistrai.
Pagal montavimo tipą orkaitės gali būti paruoštos ir išbaigtos išvaizdos, mobilios, montuojamos ant specialių priekabų ir naudojamos per šventes lauke ir kituose renginiuose, taip pat įmontuojamos, dažniausiai gaminamos pagal užsakymą konkrečioje picerijos, restorano ar kitos įstaigos salėje. Šios virtuvės įrangos galingumas gali būti įvairus ir priklauso nuo įstaigos tipo, jos galimybių. Mažosios kavinės užsako nedideles krosnis, kurios skirtos vienu metu kepti keturias 35 centimetrų skersmens picas. Siekiant padidinti virtuvės procesų efektyvumą, naudojamos vidutinio dydžio orkaitės, leidžiančios kepti iki 10 picų, o didelės - nuo 12 irbaigta.
Privalumai ir trūkumai
Galbūt jokia krosnelė nepasieks tokio greito efekto kaip malkinė krosnis. Vos per porą minučių gausite paruoštą picą, apvyniotą specialiu kvapniu dūmu, suteikiančiu jos skoniui nepakartojamo pikantiškumo. Taip, ir, pasak specialistų, tikroji pica išeina tik malkomis kūrenamoje krosnyje, kur ji kepama ant atviros ugnies.
Graži įrangos išvaizda leidžia pastatyti orkaitę tiesiai į prieškambarį su lankytojais, kurie gali stebėti gana įspūdingą mėgstamo patiekalo gaminimo procesą. Tokiai orkaitei nereikia elektros, dujų ir yra prieinamos kainos.
Tačiau naudojamo kuro tipas negali būti vadinamas pigiu, ypač atsižvelgiant į krosnies įkaitinimo laiką. Jo matmenys taip pat ne visada patogūs. Ilgą laiką atvira ugnis taip pat buvo laikoma pagrindiniu trūkumu, tačiau dėl viryklės esančio hidrofiltro šiandien tai nebėra problema.
Renkantis malkomis kūrenamą krosnelę, specialistai pataria atkreipti dėmesį į jos modelį, montavimo būdą, degimo produktų emisiją. Kainos klausimas labai priklauso nuo įrangos pasirinkimo. Tai gali būti ir ekonomiškas pasirinkimas, ir krosnelė su gana brangiomis dekoratyvinėmis plytelėmis ar mozaikomis.
Denio krosnys
Jei krosnelė perkama ne brangiam restoranui, o kuklesnei įstaigai, specialistai pataria įsigyti savotišką malkinės krosnelės analogą, kuriame kuro vaidmenį atlieka dujos ir elektra. Tai picos krosnis. Profesionalų teigimu, taiekonomiškesnis pasirinkimas, leidžiantis keisti ingredientus ir kepimo laiką.
Pavadinimas „židinys“atsirado dėl įrangos viduje esančio keraminio židinio. Virimo principas pagrįstas darbo kameros viduje sumontuotais kaitinimo elementais, kurie atrodo kaip vamzdeliai. Jie šviečia po ir virš kameros. Tai savotiškas malkinės krosnelės analogas, čia kaip kuras naudojamos tik dujos arba elektra.
Orkaitės pašildymas iki 250 °C nustatomas naudojant termostatą. Pica kepama apie 8 minutes. Tokios krosnys gali turėti vieną arba kelias pakopas, o tai labai paveikia produktyvumą. Pakopinės orkaitės taupo vietą ir padidina gaminimo efektyvumą.
Židinių krosnelių klasifikacija
Židinio krosnys klasifikuojamos pagal galingumą taip pat, kaip ir malkinės krosnys. Pagal lygių skaičių jie gali būti vieno, dviejų ir trijų lygių. Pagal galios tipą išskiriami jų elektros ir dujų tipai.
Pliusai ir trūkumai
Pagrindiniai tokių pramoninių prietaisų pranašumai yra maži matmenys ir mažos energijos sąnaudos. Židinio krosnys skiriasi vidiniu kamerų tūriu, kuris taip pat yra jų pranašumas. Galite pasirinkti modelį tam tikro dydžio picai, apskaičiuoti orkaitės našumą priklausomai nuo picerijos vietų ir pan.
Vienintelis dalykas, remiantis atsiliepimais ir specialistų patarimais dėl picerijų aprūpinimo technologine įranga, perkant židinio krosnį svarbu atkreipti dėmesį į vidinękameros pamušalas ir židinio kokybė. Dėl nepakankamo storio, kuris dažnai būna nebrangiuose modeliuose, keramikos sektoriaus plokštės yra laisvai pritvirtintos. Tai labai pablogina kepimo kokybę. Pica išeina drėgna ir dažnai pridega.
Ekspertai rekomenduoja brangesnes krosneles, ypač Cuppone krosneles. Ši italų įmonė gamina įrangą su kamera, pagaminta iš akmenį imituojančios medžiagos, kuri leidžia iškepti puikią picą. Specialistai vienbalsiai pataria ant viryklės netaupyti, nes nuo to priklauso būsima įstaigos sėkmė. Taip pat rekomenduoja atkreipti dėmesį į kaitinimo elementų (šildytuvų) grupes, atskirai reguliuoti jų temperatūras.
Neginčijamas kelių aukštų krosnelių pranašumas – galimybė tęsti darbą sugedus vienai iš pakopų, kol atvyks servisas arba kol bus pakeista reikalinga atsarginė dalis. Ekspertų atsiliepimuose teigiama, kad tai yra svarbus privalumas ir, nepaisant pakankamo net vienos židinio krosnies kameros našumo, patariama nedelsiant įsigyti dviejų kamerų įrangą.
Orkaitės specialiai aprūpintos karščiui atspariu stiklu, kuris labai patogu stebėti kepimo procesą. Po orkaitėmis gali būti ir viršutinė, ir apatinė, numatytas gana patogus sprendimas priekinei sienelei ir valdymui.
Dėl šių privalumų tokia picos krosnelė yra gana populiari. Tokios įrangos kaina taip pat yra vienas iš privalumų, nes ji gerokai skiriasi nuo malkomis kūrenamų krosnių. Priklausomai nuo modelio, lygių prieinamumo, gamintojo šalies, taisvyruoja nuo 20 000 iki 260 000 rublių.
Nr.
Konvejerio krosnys
Didelėse picerijose ar picerijų tinkle gana išpopuliarėjo konvejerio krosnis. Picai ji turi konteinerį, į kurį, viena vertus, ji įleidžiama, kita vertus, ji jau paruošta. Vidutiniškai kameroje naudojamas 220 °C temperatūros diapazonas. Šilumos srautai sistemoje paskirstomi automatiškai, neleidžiant picai pridegti. Gaminimas trunka apie 8 minutes.
Skirtingai nei malkinėse ar denio krosnyse, konvejerinėse krosnyse naudojamas konvekcinis šildymas, o ne tiesioginis IR šildymas.
Ekspertų teigimu, konvejerinės orkaitės yra nepakeičiama picerijų tinklo įranga, ypač tose, kurios yra judriose vietose. Esant nuolatiniam lankytojų srautui, tiesiog būtina laikytis tokio pagrindinio reikalavimo, kaip gauti vienodus produktus pagal tipą, tipą, dydį ir įdaro kiekį. Konvejerinės orkaitės puikiai atlieka šią užduotį, kurią tereikia užprogramuoti kiekvienam konkrečiam gaminio tipui.
Konvejerių krosnelių klasifikacija
Konvejerinės orkaitės išsiskiria dideliu našumu. Maža įranga per valandą gali pagaminti 12 picų, vidutinė – iki 20 picų. Didelės orkaitės atitinkamai tiek pat laiko išduoda iš 20 patiekalų.
Pagal maisto rūšį, pavyzdžiui, židinio krosnys, jos yra dujinės ir elektrinės. Ir pagal jų įrengimo būdą -aukšte ir darbalaukyje.
Kokie privalumai ir trūkumai
Tarp konvejerinių krosnelių privalumų yra vienodas kaitinimas ir kepimas, didelis našumas. Tarp įrangos trūkumų reikėtų pažymėti didelius jos matmenis, didelę kainą ir didelį energijos suvartojimą.
Iš visų žinomų krosnių tipų, darbas su konvejerine įranga iš pizzaiolo nereikalauja ypatingo profesionalumo. Tai pati paprasčiausia picos krosnis. Tuo pačiu metu jo elektrinis modelis laikomas praktiškesniu ir nereikalauja dujų tiekimo. Tačiau dujinės orkaitės laikomos ekonomiškesnėmis.
Kaip nesuklysti renkantis?
Renkantis reikalingos įrangos komplektą, specialistai pataria ypatingą dėmesį skirti orkaitei. Gana sunku teisingai pasirinkti jos galią, todėl labai svarbu apgalvoti planuojamą lankytojų srautą, picos dydį ir rūšį, pardavimo pobūdį – ar pica bus gaminama pagal užsakymą, ar patiekiama tiesiogiai salė.
Svarbiausia, pasak specialistų, renkantis picos krosnį, pirmiausia pradėti nuo įstaigos koncepcijos. Dėl ekonominės klasės, greito maisto nėra pagrindo nerimauti. Jei kalbame apie gerą restoraną, tuomet reikia parinkti įrangą atitinkančią jo klasę.
Toliau turite nuspręsti dėl picos rūšies. Žemos temperatūros įranga tinka amerikietiškoms ir kanadietiškoms picoms. Klasikinei itališkai picai parenkama įranga su aukštais režimais, kuriuos suteikia, pavyzdžiui, malkomis kūrenamos krosnys. Tačiau nepamirškite, kad jiereikalauja didelių įgūdžių pizzaiolo. Kepimo procesas tokiose orkaitėse yra trumpas, tačiau reikalauja ypatingo atidumo, miklumo, gebėjimo išlaikyti ugnį ir kitų picos gamybos niuansų išmanymo.
Individualesnis požiūris į kilmės šalies pasirinkimą. Picų krosnys gaminamos beveik visame pasaulyje. Daugelis restoranų tradiciškai teikia pirmenybę italų gamintojams, tarp kurių populiariausi yra Morello Formi, GAM, Frosty, Pizza Group, GGF, Apach, OEM, Sirman, Fimar, Pavesi ir kt.
Ekspertų atsiliepimai teigia, kad visada geriau teikti pirmenybę aukštos kokybės gerai žinomų pasaulio gamintojų įrangai, be to, patikrintai laiko. Taigi, pavyzdžiui, sezoninėms kavinėms, restoranams, kurių patiekalų asortimente yra pica, Gam picos krosnelė bus idealus sprendimas. Šio prekės ženklo modelių kompaktiškumas leidžia sutaupyti vietos virtuvėje, taip pat įrengti įrangą tiesiai prieškambaryje, kepant picą klientų akivaizdoje.
Profesionalų nuomone, Vokietijos gamintojai Mastro, Bartscher, American Lincoln, Baker Pride, Turkish SGS, Euro Gastro Star, OZTI, Bartscher puikiai atlieka savo darbą.
Sava „picerija“sode
Šiais laikais galite pamatyti daugybę puikių pavyzdžių, kaip sėkmingai įrengti lauko kepimo zoną privačiuose namuose ir kotedžuose. Čia galėsite gaminti kebabus, šviežią duoną, įvairius patiekalus puoduose ir, žinoma, picą. Norėdami sukurti tokią zoną, jie kreipiasi į profesionalų pagalbą ir dažnai naudodamiesi instrukcijomis ir vaizdo įrašais svetainėse,pasigaminti savo picos krosnį.
Labiausiai paplitęs variantas yra molinė krosnis. Norėdami jį sukurti, turite apgalvoti matmenis, viską aiškiai apskaičiuoti ir pradėti ruošti pamatą. Pati krosnis pagaminta iš ugniai atsparios medžiagos – Adobe, šamotinių plytų. Skliauto surinkimą galima pradėti nuo arkinės angos, pagamintos iš regeneruotų raudonų plytų ir molio-smėlio mišinio. Ypatingas dėmesys skiriamas ištraukimui orkaitėje.
Patarimų ir gudrybių, kaip statyti molinę krosnį, rasite garsiausio tokios įrangos kūrėjo Kiko Denzerio knygoje „Sukurk savo žemę krosnį“.
