Kiekviena pasaulio virtuvė šiandien turi ne tik savo tradicinius patiekalus, jų paruošimo būdus, ne tik naudoja tam tikras produktų rūšis, priklausomai nuo gamtos išteklių ir metų laikų. Kiekviena tauta naudoja ir savo virtuvės reikmenis: puodus, samtį šaukštus, lėkštes ir pan., tačiau virėjas gamindamas maistą niekada neapsieis be peilių, kad ir kaip jie atrodytų ar kaip jie vadintųsi.
Japonų tradicinė virtuvė, susiformavusi XVII ir XVIII amžiuje, taip pat turi savo ypatybių, įskaitant tam tikrą pjovimo įrankių rinkinį, naudojamą įvairioms funkcijoms ir patiekalams. Juk virtuvės peiliai reikalingi, kaip ir anksčiau iš katanos kardo, dviejų savybių – aštrumo ir šimtaprocentinio patikimumo.
Virtuvinių peilių ypatybės Japonijoje
Stalo įrankiai, kaip ir Japonijos restoranuose naudojami virtuvės įrankiai, šiek tiek skiriasi nuo savo analogų Europos virtuvėje. Japoniškas šefo peilis yra plonas dalykas tiek tiesiogiai, tiek vidujeperkeltine prasme. Jų ašmenys iš tikrųjų yra plonesni ir sunkesni.
Galąsta tik viena ašmenų pusė (tik dešiniarankiams!), kuri dažniausiai yra plonesnė ir siauresnė nei europietiškos virtuvės atitikmuo, nors dviašmeniai japoniški įrankiai yra eksportuojami. Profesionalus japonų šefo peilis pagaląstas tik ant specialaus šlapio akmens.
Jų savybės siejamos su peilių naudojimu gaminant daugybę specifinių japoniškų žuvies ir jūros gėrybių patiekalų, sūrio ir ypatingos konsistencijos padažų naudojimu. Norint pjaustyti tiesiog permatomas riekeles sušiams ir sašimiams, kad būtų gražus nesviestinis pjūvis, šių stalo įrankių paviršius turi būti labai specifinis.
Be to, naudojamo peilio funkcija būtinai priklausys nuo ašmenų formos ir dydžio bei, žinoma, nuo virėjo įgūdžių ir pageidavimų dirbant su juo.
Funkciškumas (jei taikoma)
Japoniškų pjovimo ir smulkinimo įrankių funkcijas galima pavaizduoti taip:
- chef (chef), gana didelis, platus ir sunkus, universalus;
- Japoniškas santoku šefo peilis, mažesnis ir lengvesnis, universalus;
- žuviai pjaustyti (naudokite deba), su plačiais ašmenimis, lengvai apdorojamais žuvų kaulais;
- iškaulinėjimas, pusmėnulio formos, skirtas žuviai, paukštienai ir mėsai, siauras ir ilgas;
- kirpimui;
- pjaustyklės (plonoms griežinėlėms);
- sušiams ir sašiams (yanagiba – peilių karalienė), speciali pjaustyklė, griežinėliai nuo plonų iki skaidrių;
- sashimi (sashimi bote) gamybai, ilgi irsiauri peiliai;
- nugarinė;
- daržovėms pjaustyti (nakiri), kirvio formos, bet siauras ir labai labai aštrus;
- pusryčiams ir pomidorams;
- vaisiams ir daržovėms lupti;
- duonai, visada su gvazdikėliais, dažniausiai ilgi, naudojami dideliems vaisiams (ananasams, arbūzams, melionams) pjaustyti;
- kepsniui;
- krabams apdoroti (ram kir);
- aštuonkojų (takobiki) pjaustymui, siauras ir plonas;
- fugu žuviai (fugubi) pjaustyti, ilgiausias ir ploniausias peilis;
- austrėms, specifinė forma ir storis, lukštams atidaryti ir pjaustyti;
- sūriui (su dviem rankenomis);
- virtuvės kirviai mėsai;
- virtuvės kirviai naminiams paukščiams;
- Pchaki peiliai.
Ilgiausias peilis (oroshi bote) yra iki dviejų metrų ilgio, naudojamas labai didelėms žuvims pjaustyti. Taip pat yra japoniškų kasumi šefo peilių. Ir tai nėra visas pjovimo įrankių sąrašas.
Pagal funkcionalumą japoniški virtuviniai peiliai skirstomi į 200 tipų, be to, vietiniams patiekalams yra daugiau nei 600. Palyginimui, Europoje yra tik 20 rūšių.
Įdomu tai, kad japonai sukūrė tik du pjaustymo pagalbininkus gaminant maistą namuose:
- santoku (moterys mėgsta jį dėl universalumo),
- nakiri labai plonam ir gražiam daržovių pjaustymui.
Bendrosios peilio pasirinkimo taisyklės
Kaip išsirinkti tinkamą peilį, labai įdomiai aprašyta trečiojoje Douglaso Adamso knygos „Autostopo vadovasgalaktika“. Kad ranka mažiau pavargtų, reikia lengvesnių, plonesnių ir tolygiau supjaustytų gabalėlių:
- geras galandimas,
- Konkretus ašmenų ilgis, plotis ir storis,
- tam tikras svoris ir teisinga pjovimo įrankio svorio centro vieta.
Šiuos reikalavimus pabrėžia visi profesionalūs virėjai.
Kokio dydžio turėtų būti peilis
Profesionalūs japoniški virtuvės peiliai paprastai yra mažesni nei europietiškų: jie yra trumpesni ir siauresni. Tačiau jų svoris yra ne mažesnis, o didesnis nei panašios funkcijos europietiškų. Taip yra dėl naudojamų medžiagų ir skirtingų šių stalo įrankių naudojimo būdų. Europos virtuvės šefai dažniausiai pjauna sklandžiai, nepakeldami peilio nuo pjaustymo lentos. Japonų virėjų judesiai šiek tiek skiriasi, todėl pjaustyklės yra trumpesnės.
Europiečių ašmenų storis paprastai yra apie du milimetrai, japonų – pusantro milimetro.
Iš ko turėtų būti pagamintas peilis
Virtuvės pjovimo įrankiai dažniausiai yra plieniniai. Naujausi akmeniniai (keraminiai), kompozitiniai, titano ir kiti peiliai Japonijos restoranuose nenaudojami nei kaip virtuvės, nei kaip valgomojo peiliai. Nors pagrindinis keraminių įrankių gamintojas yra Japonija. Rusijoje plastikiniai kiniški padirbiniai dažnai parduodami prisidengiant keraminiais peiliais.
Plieno sudėtį galima suskirstyti į du didelius tipus: anglinį plieną, kurio anglies kiekis yra 1,0–1,5 %, ir mažai anglies turintį plieną, kurio anglies kiekis yra 0,5–0,6 %.
Japonų kalbaRestoranuose dažnai naudojami pjovimo įrankiai, pagaminti iš didelio anglies plieno. Geriausias japoniškas šefo peilis pagamintas iš Damasko plieno. Jos kietesnės, aštresnės, bet ir trapesnės. Išlik ilgiau aštrus. Jie galąsti tik ant šlapio akmens. Tai ypatingas akmuo. Jis skirtas pagaląsti vandenyje. Remiantis apžvalgomis, profesionalūs virėjai Japonijoje nenaudoja kitų metodų. Tokie peiliai greitai rūdija, padengti oksidinių plėvelių danga. Bet tai nėra baisu. Ilgai naudojant, apnašos neleidžia peilio kvapui patekti į maistą. Legiruotojo plieno įrankiai neturi apnašų. Jie atrodo gaiviai, kvapai niekada nepasiduoda.
Europos virtuvėje nerūdijančio plieno peiliai laikomi geriausiais, nes juos reikia galąsti rečiau, jie yra lankstesni (todėl patvaresni). Tokių įrankių galandimas gali būti atliekamas įvairiais būdais. Naudojamas Europos restoranuose ir įrankiai, pagaminti iš legiruotojo plieno. Legiruotas chromu, molibdenu, vanadžiu ir kt.
Jų charakteristikos yra šiek tiek prastesnės, palyginti su Damasko plienu: jie dažniau nusiblunka, sugenda ir juos reikia pakeisti. Tačiau įprastomis sąlygomis tokį peilį galima lengvai paliesti ir pagaląsti.
Profesionalūs bet kurios virtuvės šefai paprastai turi savo mėgstamų pjaustymo pagalbininkų rinkinį, kurį „krato“neleisdami niekam juo naudotis. Įrankius jie dažniausiai galąsta patys.
Rankena yra svarbi profesionalo dalis
Virtuvinių peilių rankenos tradiciškai buvo medinės. Specialiai apdorotas, tai neleidopaslydo ranka, tačiau jos nesužalojo. Vertingų rūšių mediena (juodmedžio, raudonos spalvos) suteikė peiliui ypatingą vertę Japonijos šefų ir kolekcininkų akyse. Tačiau daug svarbesnė rankenos forma: ji turi būti plokščia, elipsės formos (europietiška virtuvė) arba daugiakampė (japoniška virtuvė).
Šiuo metu virtuvinių peilių gamybai naudojama įvairių rūšių mediena, įvairūs plastikai, metalas.
Forma ir balansas
Japonijoje virtuvinių peilių forma yra tokia, kad drėgmė ir jais apdoroto gaminio dalelės beveik nepatenka ant ašmenų ir rankenos sandūros. Daug higieniškiau ir patogiau plauti įrankius.
Peilio balansavimas – jo svorio centro sukūrimas tam tikroje vietoje. Įprastas balansavimas yra jo vieta peilio ilgio viduryje. Jei pjovimo įrankį naudoja profesionalas, t. y. nuolatiniams specifiniams pjovimo, pjovimo, iškaulinėjimo darbams, svorio centras darbo patogumui turi būti perkeltas į ašmenis arba rankeną ir būti skirtinguose taškuose, priklausomai nuo funkcinės vertės. jo atliktų operacijų. Tik tada galime kalbėti apie tobulą balansą, kuris teikia malonumą dirbantiems su tokiu pjovimo įrankiu.
Profesionalus peilis turi būti gerai subalansuotas tarp ašmenų ir rankenos. Šis balansavimo veiksmas yra tikras menas. Tikri meistrai ir jų darbai žinovų vertinami kaip muzikos instrumentai Amanti, Stradivari, Guarneri.
Gallandinimas: problemos ir įrankiai
Bet kuri šeimininkė žino, kaippjovimo įrankio galandimas yra svarbus. Japonijoje yra net specialus terminas intervalui tarp galandimo – „kirinaka“. Japonai tai daro visai kitaip. Skirtingas galandimo kampas, skirtingi nusileidimo kampai, patys nusileidimai ir tt Tai vadinama "peilio geometrija". Ir labai svarbu tai atlaikyti, kad įrankis veiktų teisingai. Nors Japonijos ir Europos virtuvėje šios „geometrijos“labai skiriasi.
Patarimai pradedantiesiems virėjams
Dirbant su peiliu svarbu:
- po darbo kruopščiai nuplaukite lentas ir visus įrankius;
- Japoniškas šefo peilis tam, kam jis skirtas ir šiam tikslui;
- pjaudami laikykite įrenginį taip: trys pirštai ant rankenos, vienas ant ašmenų;
- pjaudami laikykite peilį (pvz., bulvių akis) dviem pirštais;
- šepetys nupjauna pjovimo lentas peilio užbaku, o ne ašmenimis;
- panaudojus prietaisą reikia išplauti, išdžiovinti ir būtinai paslėpti vietoje;
- pirkite kokybiškus pjovimo įrankius.
Kokį peilį pasirinkti
Geriausius japoniškus virtuvinius peilius gamina įmonės:
- Pasaulinis – reikalaukite aukštos kokybės plieno;
- Kanetsugu – pozicionuokite save kaip japoniškų tradicijų saugotojus;
- Masahiro – teigia, kad jų įrankiai yra seniausi Tekančios saulės šalies peiliai.
Nusipirkę bet kurio japonų meistro, net ir mažai žinomo, pjovimo įrankį, gausite tikrą meno kūrinį.
Žinoma, japonišką šefo santoku peilį galite pasigaminti savo rankomis sugraviravimas ant ašmenų, kaip buvo pasiūlyta vienoje iš Youtube meistriškumo kursų, tačiau vargu ar iš karto gausite ką nors vertingo.
