Viena iš daugelio asociacijų su nuostabia Ispanijos šalimi yra vietinis delikatesas jamonas. Tai turbūt pats mėgstamiausias mėsos patiekalas ne tik čiabuvių, bet ir daugelio turistų, atvykstančių iš įvairių šalių.
Apie atsiradimo istoriją, veisles, pagrindinius skirtumus, pjovimo būdus ir kaip vadinamas peilis jamonui, – vėliau straipsnyje.
Jamon tipai
Jamon – legendinis Ispanijos nacionalinis delikatesas, yra sausai vytintas kiaulienos kumpis.
Yra du pagrindiniai jamon tipai:
- Seranas (ispaniškai – kalnas).
- Iberico (iš ispanų kalbos – „juoda koja“).
Iberico jamon laikomas brangesniu nei serrano. Pagrindinė savybė, skirianti dvi jamono rūšis, yra jo paruošimo būdas ir poveikio trukmė. Svarbus skirtumas tarp Serrano ir Iberico yra kiaulių veislė. Kad kiaulės koja būtų naudojama kumpiui, kiaulė turi būti auginama laikantis specialios dietos.
Serano kumpio bruožas yra b alta kanopa (b alta kiaulė). Pagal poveikio laipsnį jie išskiriami:
- curado – 6 mėnesių amžiaus;
- rezervas – saugomas 9 mėn.;
- bodega – 1 metų amžiaus.
Iberico kumpio bruožas yra juoda kanopa (juoda kiaulė). Naudojamos šios kiaulių rūšys:
- De cebo – pagamintas iš kiaulių, kurios minta gilėmis ir pašaru.
- Bellota – pagaminta iš kiaulių, kurios minta tik gilėmis.
Jamon gaminamas tik iš užpakalinių kiaulės kojų.
Jamono istorija
Pirmoje versijoje rašoma, kad mėsa buvo stipriai sūdyta, kad nesugestų, tai yra, druska naudota kaip konservantas. Kartais neturtinga šeima neturėdavo ko valgyti, tik šitą sūrų mėsą. Pagal antrąją versiją, ispanai, gaudę gyvūną iš upės, ragavo sūdytos kiaulienos. Upės š altinis buvo sūrus, todėl skęstanti kiaulė buvo permirkusi druskoje.
Šis skanėstas puošė karių, Romos imperatorių ir legionierių stalus. Nuostabu, kad tais laikais užfiksuoti receptai buvo išsaugoti iki šių dienų, o dabar naudojami praktiškai be pataisų ir pakeitimų.
Kaip teisingai pjaustyti jamoną?
Mėsą nuo kumpio atskirti paprastu peiliu yra tiesiog barbariška. Kulinarijos specialistai vieningai teigia, kad jo skonis ir fizinės savybės priklauso nuo jamono pjaustymo, todėl pjaustyti reikia rankomis, o nemechaniškai ir kumpio peiliu.
Būtina naudoti specialiai tam skirtą stovą - hamonerą. Jie gamina medinį, iki 50 cm ilgio ir iki 20 pločio (priklauso nuo kumpio dydžio). Kiaulienos kumpis tvirtinamas prie aštraus sraigto iš kanopos šono, o kita kumpio dalis dedama ant plačiosios jamoneros dalies. Dėl varžto laikiklio galite pasukti kiaulienos koją ir valdyti kumpio peilį, o tai labai patogu.
Manoma, kad teisinga mėsą pjaustyti lygiagrečiai su kaulu. Norint išvengti sužeidimų ant kumpio, būtina jį kokybiškai sutvarkyti – kad neslystų ant stovo. Pjaustant mėsą svarbu stebėti rankas – dešine ranka reikia mėsą pjaustyti specialiu jamonui skirtu peiliu, o kairė ranka turi būti viršuje (kairiarankei, atvirkščiai). Ispanai taisyklingą jamono pjaustymą laiko tikru menu ir specialiai mokosi šio įgūdžio.
Kaip tinkamai naudoti kumpio peilį?
Pirmiausia reikia įsigyti jamono pjaustymui reikalingus įrankius, būtent: tris peilius ir jiems skirtus galąstuvus, nes nuo peilio aštrumo priklauso, kiek ploni bus jamono griežinėliai.
Manoma, kad kuo plonesnė riekelė, tuo skanesnis jamonas. Jis turėtų būti plonas kaip popieriaus lapas. Taip galėsite mėgautis nepakartojamu skoniu, dėl kurio daugelis žmonių dirbo ilgą laiką.
Renkantis peilį jamono pjaustymui, svarbu žinoti kiekvieno paskirtį. Pjovimui naudojamas pirmasis peilis – plačiais ašmenimisoda ir nereikalingi riebalai, todėl pageidautina, kad ašmenys taip pat būtų lygūs.
Antrasis – skirtas permatomoms mėsos juostelėms pjaustyti (jamonero) – turi turėti ilgus ir plonus ašmenis.
Trečias kumpio peilis yra trumpas, mažo dydžio – skirtas mėsai pjaustyti nuo kaulų.
Daugelis profesionalių virėjų naudoja specialias metalines pirštines – užsideda jas ant neveikiančios rankos, kad nesusižalotų. Viena iš saugumo taisyklių pjaustant kumpį – nedirbančią ranką visada laikyti aukščiau už dirbančią, nes pjaustymo peilis yra neįtikėtinai aštrus.
