Ginčai dėl rūkytų produktų pavojų ir naudos tęsiasi jau seniai. Tačiau panašiai ruošiamo maisto mėgėjams šio netampa mažiau. Ir nors tokios buitinės technikos kaip karšto rūkymo negalima priskirti plataus vartojimo prekėms, pastaruoju metu jie tampa vis populiaresni. Taip yra visų pirma dėl to, kad parduodama daugybė skirtingų modelių, leidžiančių gaminti mėgstamus patiekalus karštai rūkant.
Dizainas ir veikimo principas
Struktūriškai karštai rūkyta namų rūkykla yra metalinis indas, ant kurio dugno klojamos medžio drožlės, kurios gaminimo metu tiesiogiai nesiliečia su ugnimi. Rūkymo įrenginio viduje yra grotelės produktams, o po jomis – padėklas nuvarvusiems riebalams surinkti. Talpykla uždaroma sandariu dangteliu, kuriame yra dūmų šalinimo ir reikiamo slėgio kameros viduje palaikymas.
Rūkymo procesas yra toksbūdas:
- konstrukcijos apačia šildoma išoriniu šilumos š altiniu;
- medžio drožlės pradeda smilkti (bet nedega);
- rūko, eidamas pro groteles, termiškai apdoroja (ty rūko) produktus, kol jie visiškai iškepa.
Temperatūra rūkymo kameroje yra nuo 60 iki 120 °C. Visas gaminimo laikas (priklausomai nuo įdėto maisto svorio ir tipo) neviršija 1,5–2 valandų.
Pastaba! Naudodami tokius gana paprastus ir naudingus prietaisus galite gaminti įvairiausius maisto produktus: sūrį, taukus, mėsą, paukštieną, žuvį, daržoves, grybus ir dar daugiau.
Karšto rūkymo prietaisų įvairovė
Visos buitinės karštosios rūkyklos skirstomos į dvi pagrindines grupes:
- naudoti lauke (kaip išorinis šilumos š altinis, kaip taisyklė, naudojama įprasta kepsninė);
- su galimybe montuoti ant standartinės viryklės (dizaino ypatybės leidžia pašalinti dūmų perteklių per virtuvės gaubtą arba lango angą).
Būtent pastarieji įgauna vis didesnį populiarumą, nes rūkyti karštai rūkytoje rūkykloje ir džiuginti save bei savo artimuosius kulinariniais šedevrais „su dūmu“galima ne tik lauke per trumpą vasaros sezoną, bet visus kalendorinius metus.
Kas lemia karštai rūkytų produktų skonį
Du pagrindiniai dalykai, turintys įtakos galutiniam karštoje rūkykloje ruošiamų patiekalų skoniui, yra receptai ir dūmams gaminti naudojamos medienos drožlės.
„Universalus“dūmas, tinkantis beveik visų rūšių gaminiams, gaunamas naudojant alksnio drožles. Be to, jis yra pigiausias. Pakuotė, sverianti 1 kg, jums kainuos tik 350–390 rublių. Vaisių mediena (obuolių, vyšnių, kriaušių ar abrikosų) rūkomiems patiekalams suteikia ypatingą skonį. Tokios medžiagos, skirtos dūmams gaminti, pakuotė (taip pat sverianti 1 kg) jau kainuos apie 500 rublių.
Kai kurie gamintojai siūlo įvairių medienos rūšių mišinius, kuriuos išbandė profesionalūs virėjai:
- žuvims - bukui, alksniui ir čiobreliui;
- vištienai – vyšnioms ir alksniams;
- mėsai – alksnio, buko ir rozmarino.
Pagrindiniai patalpų rūkyklų gamintojai
Gana ilgą laiką namuose karštai rūkytose rūkyklose gaminamais patiekalais galėjo „palepinti“tik vasarnamių ar priemiesčių zonų savininkai. Žinoma, tai buvo susiję su dūmais, kurie neišvengiamai susidaro rūkymo metu. Tačiau pastaruoju metu vis labiau populiarėja įrenginiai, kuriuos galima be problemų naudoti paprasto miesto buto virtuvėje. Perteklinius dūmus (kurie išleidžiami per specialią žarną) galima lengvai pašalinti įprastu virtuviniu gartraukiu. Žymiausi naminių karšto rūkymo aparatų gamintojai šiandien yra:
- Suomijos Hanhi ir Suomija;
- Rusijos Bravo ir Dymka;
- vokietis Peteris Kohleris, Kasseleris, Fanselis ir Zolingeris.
Modeliai, įranga ir kainos
Visi aukščiau išvardyti gamintojai siūlo vartotojams tris namų karštų rūkyklų modelius, kurių naudingas vidinis tūris yra 10, 20 ir 30 litrų. Įrenginių kaina yra beveik vienoda, nepriklausomai nuo gamintojo, ir sudaro atitinkamai 4900-5000, 6000-6500 ir 7900-8100 rublių. Išoriškai jie yra cilindro formos indas, pagamintas iš aukštos kokybės nerūdijančio plieno. Kad prietaisai būtų naudojami ant bet kokių viryklių (taip pat ir šiuolaikinėse indukcinėse kaitlentėse), korpuso dugnas pagamintas iš specialaus feromagnetinio lydinio. Rūkymo skyriaus viduje pritvirtintas vertikalus metalinis strypas, ant kurio tvirtinami likę priedai.
Į standartinį paketą įeina:
- pati rūkykla su dangčiu;
- apatinis lustų dėklas;
- bakas varvantiems riebalams surinkti;
- lentynos su skylutėmis gabalėlių gaminiams rūkyti (nuo 1 iki 3, priklausomai nuo modelio tūrio);
- antgalis su kabliukais rūkymo produktams (pavyzdžiui, žuviai ar naminei dešrai) vertikaliai pakabintas;
- žarna (silikoninė) dūmų pertekliui pašalinti, paprastai 2–5 metrų ilgio;
- termometras, prisukamas prie viršutinio dangtelio;
- receptų knyga, padedanti vartotojui pasirinkti tinkamą temperatūrą ir gaminimo laiką;
- naudojimo instrukcijos.
Kai kurie gamintojai (kaip nemokamą premiją) papildomai įtraukiapristatymas:
- 1-3 maišeliai įvairių medžio drožlių bandomajam įsigyto įrenginio bandymui;
- specialaus džiuto špagato špagatas;
- formavimo tinklelio ritinys;
- maža natūralių apvalkalų pakuotė naminėms dešrelėms gaminti.
Bravo modelių technologinė ypatybė – sferinė (kupolo formos) viršutinio dangčio forma. Gamintojo teigimu, tai prisideda prie rūkymo metu susidarančio kondensato patekimo į vandens sandariklį.
Kasseler gaminių trūkumas yra apatinio drožlių dėklo nebuvimas, todėl po naudojimo sunku išvalyti gaminį.
Rūkyta vištiena
Trumpą patikrintų receptų apžvalgą reikėtų pradėti nuo vieno iš karštai rūkytos vištienos kepimo rūkykloje būdų. Juk būtent toks paukštis vienokiu ar kitokiu pavidalu dažniausiai būna ant mūsų stalo.
Parengiamasis etapas:
- į didelį puodą supilkite 3 litrus vandens, šaukštą (su stikleliu) druskos ir arbatinį šaukštelį cukraus;
- užvirinkite tirpalą ir įpilkite 2 šaukštus 3% stalo acto, 3–4 skilteles česnako, 30–35 juodųjų pipirų žirnelius, 20–30 mg džiovintų žolelių (priklausomai nuo asmeninių pageidavimų);
- viską gerai išmaišykite ir leiskite tirpalui atvėsti;
- sudėkite vištienos skerdeną į indą, uždarykite keptuvę dangčiu ir padėkite į šaldytuvą 18-22 valandoms.
Vištienos kepimo karštų rūkymo krosnyje procesas:
- 1 valanda iki rūkymo pradžios išimame skerdeną iš marinato ir servetėlėmis pašaliname drėgmės perteklių;
- į apatinį padėklą supilkite 30-40 gramų alksnio drožlių (arba specialaus mišinio) ir sudėkite į indą;
- tada ant strypo montuojame indą riebalams surinkti ir vieną groteles;
- Vištienos skerdeną dedame ant centrinio strypo (jei naudosime Bravo modelį, tuomet į karkasą papildomai įkišame specialų tarpiklio antgalį);
- užveržkite dangtį, užpildykite oro užraktą vandeniu ir įjunkite viryklę (nepamirškite prijungti dūmų išmetimo žarnos ir pritvirtinti prie virtuvės gaubto).
Rūkymo temperatūra – apie 80 laipsnių; kepimo laikas - nuo 45-50 minučių iki 1-1,2 valandos (priklausomai nuo vištienos dydžio).
Svarbu! Laiką pradedame skaičiuoti nuo to momento, kai pasirodo pirmieji dūmų iš droselio požymiai.
Tokiu būdu iškepta vištiena dėl savo unikalaus aromato ir išskirtinio specifinio skonio nepalieka jokių šansų konkuruoti su analogais, keptais orkaitėje ar ant grotelių. Visi, kurie kada nors bandė šio populiaraus paukščio patiekalą, neabejotinai sutiks su šiuo teiginiu.
Pastaba! 30 litrų aparatuose vienu metu galima kepti 2 ar net 3 viščiukus.
Rūkyta kiauliena
Kiaulieną rūkyti karštų dūmų krosnyje dar lengviau nei vištieną. Daugelis ekspertų mano, kad išankstinio marinavimo ir daugybės prieskonių naudojimas „užmuša“jau gana minkštos ir minkštos mėsos skonį.
Padaryti:
- supjaustykite kiaulieną gana dideliais gabalėliais;
- gautus „blankus“įtrinkite druskos, kapotų lauro lapų ir m altų pipirų (raudonųjų ir juodųjų) mišiniu;
- apdorotus kiaulienos gabalėlius sudėkite į tinkamą indą ir palikite 1-2 valandoms.
Rūkymo būdas daugeliu atžvilgių panašus į vištienos kepimą. Pagrindiniai skirtumai:
- mėsos užtepimas ant 1 arba 2 horizontalių grotelių (priklausomai nuo kiekio);
- kaip pradinę medžiagą dūmams gauti naudojame buko ir alksnio drožlių mišinį (santykiu 1:1);
- virimo laikas - 1-1,5 val., temperatūra - 90-95 laipsniai.
Pastaba! Tokiu būdu galima rūkyti įvairius maisto produktus: vištienos gabalėlius (sparnus ar šlaunis), kiaulienos šonkauliukus ar mažą žuvį.
Karštai rūkyta skumbrė
Karštai rūkytos skumbrės skonis pažįstamas kiekvienam žuvies mėgėjui. Tačiau tik nedaugelis žino, kad karštų rūkymo rūkykloje be didelių sunkumų galima iškepti žuvį net namuose.
Marinato ruošimas (remiantis 4 skumbrės skerdenų paruošimu, nes kaip tik tokį kiekį nesunkiai galima įdėti į naminę rūkyklą):
- Į puodą supilkite 2 litrus vandens ir užvirinkite;
- įdėkite 200 gramų druskos ir cukraus, 5-6 lauro lapus, 18-20 juodųjų pipirų žirnelių, 20-30 ml natūralių citrinų sulčių;
- gerai sumaišykite visus ingredientus ir virkite 8-10 minučių;
- aušinimas paruoštasmarinatas;
- įdėkite 4 skumbrės skerdenas (be galvų ir vidurių);
- uždarykite dangtį ir padėkite į šaldytuvą 18–20 valandų.
Žuvies rūkymas karštoje rūkykloje:
- išimkite žuvį iš marinato;
- visą drėgmės perteklių pašaliname popieriniais rankšluosčiais tiek išorėje, tiek viduje;
- skerdenas surišame žnyplėmis, palikdami uodegos dalyje kilpą pakabinti ant vertikalaus rūkymo įtaiso;
- 50-60 gramų alksnio drožlių, suvilgytų 3 šaukštais vandens;
- tolygiai paskirstykite jį ant apatinio padėklo paviršiaus ir nuleiskite į rūkyklos apačią;
- toliau įrenkite indą riebalams rinkti;
- skerdenas sukabiname ant vertikalaus rūkymo įrenginio kabliukų ir montuojame ant centrinio vertikalaus rūkyklos strypo;
- uždarykite dangtį;
- prie gaubto pritvirtiname žarną dūmų pertekliui pašalinti;
- užpildykite vandens sandariklį vandeniu;
- įjunkite viryklę vidutine galia.
Rūkymo temperatūra - 65-75 laipsniai, gaminimo laikas - 35-40 min.
Rūkynos lauko reikmėms
Karštųjų rūkymo aparatų, skirtų naudoti lauke, pasirinkimas yra labai įvairus tiek kainos, tiek dydžio atžvilgiu.
Pavyzdžiui, paprasčiausią kompaktišką nešiojamą buitinės gamybos konstrukciją (matmenys 500X250X200 mm, su riebalų surinkimo padėklu ir dviem grotelėmis) galima įsigyti tik už 850–900 rublių. Nors tokio įrenginio neturivandens sandariklis ir armatūra garų pertekliui pašalinti, ji tinkamai atliks savo pagrindinę paskirtį (rūkymo produktus). Kaip šilumos š altinį galite naudoti kepsninę (jei tokią turite) arba gaminį sumontuoti ant kelių plytų ir tiesiog po ja užkurti laužą. Dėl termometro nebuvimo gaminimo procesą reikia atlikti „iš akies“. Todėl tikrai gerą rezultatą bus galima pasiekti tik atlikus daugybę eksperimentų.
Nerūdijančio plieno gaminiai su vandens sandarikliu ir įmontuotu termometru savo kaina yra panašūs į cilindrinius universalius Hanhi, Bravo ar Zolinger prietaisus. Todėl jų pasirinkimas pateisinamas daugiausia tiems, kurie gyvena nuosavame kaimo name arba nemažą dalį laisvo laiko praleidžia savo sodo sklype.
Populiarus modelis Sfera Lux 450 (Rusija), pagamintas iš aukštos kokybės maistinio nerūdijančio plieno (450X300X300 mm su vandens sandarikliu ir viršutiniame dangtelyje įmontuotu termometru) kainuoja apie 5500 rublių.
Atskirai modeliai
Autonominiuose karšto rūkymo įrenginiuose yra įmontuoti šiluminiai elementai: elektriniai (šildytuvai) arba dujiniai (degikliai). Abi parinktys skirtos naudoti tik lauke. Jų įsigijimas dėl didelio dydžio ir didelės kainos yra pateisinamas arba daugiavaikėms šeimoms, nuolat gyvenančioms kaime, arba kaime; mažiems restoranams ar kavinėms.
Žymiausi šios kategorijos rūkyklų gamintojai:Smoke Hollow, Masterbuilt, Chair-Broil ir stovyklos šefas. Minimali kaina yra 25 000–30 000 rublių.
Pasidaryk pats variantas
Pastatyti „pasidaryk pats“karštų dūmų rūkyklą žmonėms, turintiems net minimalius santechnikos įgūdžius, nebus sunku. Yra daug gamybos galimybių. Lengviausias:
- Kaip pagrindinę talpyklą naudojame nedidelę statinę, pakankamo dydžio kibirą arba baką skalbiniams virti (kurio, beje, dabar beveik niekas nenaudoja pagal paskirtį).
- Riebalų surinkimo padėklą galima pagaminti iš naudoto puodo, nupjaunant jį iki norimo aukščio.
- Tinklelius bakalėjos prekėms lengva nupinti iš tinkamo skersmens metalinės vielos.
