Vyno gamintojai ir tiesiog vynų žinovai puikiai žino, kad gėrimo skoniui ir aromatui įtakos turi daug veiksnių – nuo vynuogių veislės iki patiekalų, kuriuose jis patiekiamas ant stalo. Norint suteikti vyno gėrimo procesui rafinuotumo ir dar labiau pagerinti gaminio kokybę, yra paprastas ir kartu gana efektyvus prietaisas, vadinamas „dekanteriu“. Kas tai yra ir kaip jį naudoti norint pasiekti norimą rezultatą?
Raudona ir b alta
Žodžiai „vynas“ir „vynuogės“turi tą pačią šaknį, nes šis gėrimas gaminamas tik iš vynuogių. Alkoholis iš obuolių, slyvų ir kitų vaisių yra ne kas kita, o vynas. Todėl visa šiame straipsnyje pateikta informacija yra susijusi su natūraliais vynuogių vynais. Tradicinė spalvų gradacija jas skirsto į raudoną, rožinę ir b altą. Plačiausią granato ir rubino atspalvių paletę turi rožiniai vynai. B altųjų vynų spalva svyruoja nuo šviesiai gintarinės iki gelsvai rudos, panašios į silpnus arbatos lapelius, o kuo senesnis vynas, tuo jis tamsesnis. Kita vertus, raudonieji vynai šviesėja su amžiumi. Taip atsitinka dėl turiniojuose laikui bėgant nusėda antocianinai (dažiosios medžiagos). Raudonųjų vynų spalva svyruoja nuo kaštoninės iki šviesiai rubino spalvos. Nuosėdos, nors ir yra gėrimo kokybės ir vyno skonio įrodymas, ne sugadina, o pablogina jo išvaizdą. Norėdami pašalinti šį nedidelį defektą, naudokite dekanterį. Kas tai yra ir ar tai būtina?
Kas yra dekanteris
Daugeliui iš mūsų pažįstama situacija: gerame restorane padavėjas vyną prie stalo patiekia ne butelyje, o stikliniame grafine, o kartais atrodo kaip kolba iš chemijos laboratorijos, o kartais būna gana keistos formos – prie pagrindo platus, o viršuje siauru kaklu. Toks vynui skirtas dekanteris vadinamas „dekanteriu“. Dažniausiai jis pagamintas iš aukštos kokybės stiklo arba krištolo.
Ant tokio grafino dekoracijų praktiškai nėra. Tai daroma tam, kad niekas netrukdytų žmogaus grožėtis gėrimu, o procesas būtų estetiškesnis. Dekanterį galima papuošti tik neįprastos formos rankena, stovu ar dangteliu. Dekoravimui naudojamos tik neutralios medžiagos, tokios kaip auksas, sidabras ar vario nikelis. Mediniai ir juo labiau plastikiniai elementai neleidžiami.
Dekanterių istorija
Kai kurie nustebs sužinoję, kad žmonės grafinus naudojo dar prieš mūsų erą, pradedant VII a. Pirmieji iš jų buvo keraminiai ir amforos, į kurias prieš patiekiant buvo pilamas vynas.
Archeologai įsitikinę, kad stiklasgrafinai buvo plačiai naudojami senovės Romoje. Tačiau žlugus Romos imperijos galiai, stiklo gamyba taip pat ėmė mažėti. Stiklo dirbinius pakeitė bronza, varis, porcelianas, o stiklo pūtėjų estafetės persikėlė į Veneciją. Vietiniai meistrai gerokai patobulino stiklo gamybos procesą ir pasiekė aukštą jo grynumą. Jie taip pat sugalvojo platų prie pagrindo ąsotį su aukštu siauru kaklu. Tokios formos dekanteris jau seniai laikomas klasika ir yra labiausiai paplitęs.
Dekanterių funkcijos ir tipai
Kai kurių š altinių teigimu, žodis „de-canther“yra lotyniškos kilmės ir laisvajame vertime skamba kaip „dalies atskyrimas nuo visumos be maišymo“. Tokia yra vyno dekantavimo proceso esmė – atsargiai, nemaišant, atskirti jį nuo susidariusių nuosėdų. Bet tai tik vienas atsakymas į klausimą, kam skirtas dekanteris. Be nuosėdų atskyrimo, jis naudojamas vynams praturtinti deguonimi, o tai reiškia, kad suteikia jiems naujų, subtilių skonių.
Trečioji grafino funkcija yra grynai estetinė – patiekti vyną su ypatingu žavesiu ant stalo, pabrėžti gėrimo rafinuotumą ir aukštą aptarnavimo kokybę. Priklausomai nuo pagrindinio naudojimo tikslo, yra įvairių šio patiekalo rūšių. Kadangi nuosėdų dažniausiai randama brandintuose raudonuosiuose vynuose, jiems yra skirtas vienos rūšies dekanteris. Jauniems gėrimams naudojama visiškai kitokia rūšis.
Dekanteris brandintam vynui
Raudoni vyno atspalviai suteikia spalvųmedžiagos, esančios mėlynųjų, raudonųjų ir juodųjų vynuogių, iš kurių jos pagamintos, odelėse. Tie patys komponentai linkę nusodinti laikui bėgant, tiksliau, praėjus 4 ar daugiau metų nuo pagaminimo datos.
B altosiose veislėse dažiklių praktiškai nėra, todėl būtent raudonojo vyno, brandinto derliaus ar kolekcijos dekanteris turi formą, leidžiančią kuo labiau atsikratyti nuosėdų. Iš išorės ji atrodo kaip laboratorinė kolba - apvali arba sferinė apatinėje dalyje, o viršutinėje - siauras kaklelis. Toks grafinis gali atrodyti kaip klasikinis grafinis plačiais „pečiais“, kurie sulaiko nuosėdas pilant vyną į taures. Dažniausiai šis veiksmas atliekamas brandintiems Bordo gėrimams. Burgundijos vynai yra tokie gležni ir trapūs, kad jiems retai naudojamas dekantavimas ir net tada dekanteryje su dangteliu.
Dekanteris b altiesiems vynams ir vynams be brandinimo
Jaunuose ir b altuosiuose vynuose nėra nuosėdų. Jiems dekantavimas atliekamas tik siekiant prisotinti juos deguonimi ir pagerinti aromatą, atidaryti, kaip sako profesionalai.
Dekanterių forma šiuo atveju turėtų užtikrinti maksimalų gėrimo kontaktą su oru. Jų apatinė dalis gali būti bet kokia – apvali, ovali, trapecijos formos ar bet kokia kita, jei tik ji plati. Tokių dekanterių kaklelis pagamintas piltuvėlio pavidalu, kuris leidžia vyno srovei „išsiskleisti“ventiliatoriaus pavidalu. Išpylimo lygis neturi viršytiplati dekanterio dalis, kad gėrimo kontaktas su oru būtų maksimalus. Pastaruoju metu tokiu būdu dekantuojami net pavieniai putojantys vynai, pavyzdžiui, šampanas. Aeracijai gėrimas turi būti dekanteryje nuo kelių minučių iki kelių valandų, kitaip jis praras kokybę.
Kaip naudoti dekanterį
Norėdami kuo geriau atskirti nuosėdas, patyrę barmenai ir someljė turi tam tikrų gudrybių. Taigi, vyno buteliai, kuriuos ketinama nupilti, kuriam laikui (nuo kelių valandų iki kelių dienų) statomi vertikaliai. Tai padeda esamoms nuosėdoms kiek įmanoma labiau nusėsti į dugną. Pildami vyną iš butelio į dekanterį, būtinai uždekite žvakę. Ką tai duoda? Jei brandinamas vynas dekantuojamas, žvakės liepsna padės nepraleisti akimirkos, kai nuosėdos priartės prie butelio kaklelio. Someljė iš karto sustabdo procesą. Jei jaunas vynas dekantuojamas, žvakė suteikia procesui ypatingo žavesio.
Kad kiek įmanoma išsaugotumėte brandinto vyno skonį, pylimas pradedamas nuo dekanterio skalavimo tuo pačiu gėrimu. Norėdami tai padaryti, pirmiausia jis šiek tiek supilamas į dekanterį, suplakamas taip, kad padengtų sienas iš vidaus ir supilamas į atskirą stiklinę. Laikykite dekanterį už kaklo arba, jei reikia šiek tiek pašildyti vyną, už dugno. Taip rankos šiluma persiduoda gėrimui. Pažymėtina, kad net ne visi brandinti raudonieji vynai „gali“ištverti sąlytį su oru nepablogindami skonio. Tokios veislės, kaip taisyklė, nėra dekantuojamos ir pilamos iš butelių tiesiai į stiklines.
Kas dargėrimai turi būti dekantuoti
Be vyno, konjakai ir viskiai turi ypatingą išskirtinį aromatą, gėrimo ritualą, apimantį mėgavimąsi jų išvaizda ir kvapu. Kad šie gėrimai būtų kuo geriau atskleisti, patiekiant jie taip pat dekantuojami. Viskio ir konjako dekanteris šiek tiek skiriasi nuo vyno grafino. Paprastai tai yra apvalus arba kvadratinis dekanteris su šiek tiek pailgintais „pečiais“ir žemu kaklu, pagamintas iš skaidraus bespalvio stiklo ar krištolo. Skaidrumas leidžia grožėtis gėrimu, o tai suteikia proceso estetikos.
Dekantavimas atliekamas tam, kad gaminys „kvėpuotų“. Anksčiau į konjako gėrimo taisykles buvo įtraukta stiklinės sienelių lėto plovimo su gėrimu procedūra. Ir Airijoje viskiui vis dar galioja „Penkių S“taisyklė. Du šių taisyklių punktai – įvertinti gėrimo spalvą ir prieš geriant įkvėpti jo aromato. Taigi viskiui ir konjakui taip pat reikia dekanterio.
Priežiūros taisyklės
Nesvarbu, koks gėrimas būtų dekantuojamas – viskis, konjakas ar vynas – dekanteris turi būti švarus. Skalbkite tik rankomis ir tik vandeniu, nepridedant cheminių ploviklių. Išskirtiniai grafinai plaunami iš vidaus profesionaliais šepečiais su specialios rūšies šereliais, šluostomi tik iš išorės, naudojant tam specialias servetėles. Kad dekanteris būtų sausas iš vidaus, jis džiovinamas aukštyn kojomis ant specialių kaiščių ar stovų. Paruoštus naudoti indus pageidautina atskirai nuo kitų.
Kainos ir gamintojai
Galite nusipirkti pigių, vidutinių ir labai brangių dekanterių. Ką reiškia šis vertės skirtumas? Pigūs grafinai, kainuojantys nuo 8 iki 20 USD, dažniausiai gaminami iš žemos kokybės stiklo, o tai turi įtakos dekantavimo kokybei, taip pat indų veikimui. Vidutinės kainos produktai, kainuojantys nuo 50 iki 80 USD, laikomi gana vertingais. Jie pagaminti iš aukštos kokybės medžiagų, gerai veikia ir puikiai atlieka jiems skirtas funkcijas. Jie gaminami plačiam restoranų ir kitų girdyklų tinklui, kuriuose tokių patiekalų turėtų būti pakankamai.
Brangiausi grafinai yra išskirtiniai. Jie gaminami labai mažomis partijomis, kartais vienetais, ir kainuoja tūkstančius dolerių ar daugiau. Tokiems indams naudojamas aukščiausios kokybės kristalas, kuriame nėra net nežymios pašalinių junginių dalies, o apdaila pagaminta iš tauriųjų metalų. Žymiausi grafinų prekės ženklai yra Spiegelau, Riedel, Schott Zwiesel.
