Rūkyti skanėstai – daugelio mėgstamas skanėstas. Nėra nieko skanesnio ir patrauklesnio už sultingą minkštos mėsos gabalą su tirpstančiu burnoje dūmų aromatu. Nuo produktų kvapo ir išvaizdos, gražiai išdėliotų mėsos eilių vitrinose, daugeliui iš mūsų pradeda didėti seilėtekis ir ūžimas skrandyje – labai norime pasivaišinti rūkyta krūtinėlė ar kvapnia žuvimi. Tuo tarpu daugelis naminės rūkyklos (naminės ar pirktinės) savininkų gali sau leisti bent kasdien valgyti šviežiausius rūkytus skanėstus.
Rūkymo namuose ypatybės
Tinkamas rūkymas – tai šviežios, gerai sūdytos ir kartais marinuotos mėsos ar žuvies bei tinkamų šakelių, pjuvenų ar drožlių naudojimas. Jo esmė susiveda į tai, kad paruoštas produktas kurį laiką turi būti veikiamas medienos dūmų. Tačiau šiuo atveju mediena turėtų tik lėtai rusenti, bet ne degti. Faktas yra tas, kad užsidegus bet koks kuras pradeda išskirti toksiškas medžiagas ir kancerogenus. Tai neigiamai veikia naudingąsias perdirbtų produktų savybes, taip pat labai sugadina virtų mėsos produktų ar žuvies skonį ir išvaizdą.
Rūkant naminįrūkykla visiškai įmanoma pasiekti būtinas sąlygas gurmaniškam patiekalui paruošti. Čia svarbiausia pasirinkti tinkamą įrenginio tipą, darbo kamerų matmenis ir temperatūros režimą. Jei kuriant ir gaminant pasirinktą modelį atsižvelgiama į kai kurias taisykles, tuomet galite reguliariai palepinti save ir savo artimuosius savos gamybos rūkytais skanėstais.
Rūkymo tipai namų įrenginiuose
Daugelis žmonių žino, kad yra trys rūkymo būdai – š altas, pusiau karštas ir karštas. Naudojant š altą technologiją produktai išlaiko tekstūrą ir skonį. Šis metodas dažnai naudojamas naminėse rūkyklose. Tai gana ilgas procesas, trunkantis kelias dienas. Tačiau tokiu atveju neturėtumėte skubėti, nes priešingu atveju virti skanėstai gali rimtai apsinuodyti maistu.
Karšto ir pusiau karšto rūkymo technologijos suteikia greitesnį būdą skaniai pavalgyti. Patiekalas, paruoštas vienu iš šių dviejų būdų, bus minkštesnės ir subtilesnės tekstūros. Tokių skanėstų skonis taip pat bus kiek kitoks. Daugelis gurmanų tvirtina, kad karšti arba pusiau karšti patiekalai yra daug skanesni nei š altai rūkyti.
Rūkytos mėsos gaminimo paslaptys: pagrindinės taisyklės
Norėdami patys gaminti tikrai skaniai rūkytą mėsą ar žuvį, turite laikytis tam tikrų taisyklių. Visų pirma, tai tokie technologiniai momentai kaip:
- Užtikrinamas vienodas kameros šildymas ir gaminio fumigacija. Įrenginio viduje esantys pusgaminiai turi tolygiai gauti šilumą ir dūmus. Šiuo atveju svarbu užkirsti kelią nudegusio kvapo atsiradimui. Idealiu atveju dūmų debesis turėtų būti lengvas: pageidautina, kad sunkiosios frakcijos nusodintų prieš pasiekiant produktą. Dėl lengvos miglos rūkyti patiekalai įgauna jiems būdingą skonį, spalvą ir aromatą.
- Bet koks naminės rūkyklos modelis (pagamintas rankomis arba pirktas parduotuvėje) turi gerai sulaikyti dūmus. Priešingu atveju laukiamas rezultatas nebus gautas.
- Ne mažiau svarbu užtikrinti tinkamą temperatūrą darbo kameroje. Atkreipkite dėmesį, kad šis parametras priklauso nuo gaminio tipo, svorio ir apdorojimo būdo. Reikėtų atsiminti, kad:
- Š altai rūkant bet kokį maistą, dūmai pašildomi iki 22–30˚C, o norima temperatūra palaikoma viso gaminimo proceso metu, kuris gali trukti nuo 6 valandų iki 5 dienų.
- Pusiau karštas rūkymas atliekamas ne aukštesnėje kaip 60-70˚С dūmų temperatūroje. Naudojant šią technologiją norima temperatūra palaikoma apie 4-6 valandas.
- Karštas rūkymas yra greičiausias procesas. Šiuo atveju paruoštas pusgaminis dedamas į naminės karštai rūkytos rūkyklos kamerą su dūmais, kurių temperatūra yra 90–120 ° C. Gaminimo laikas naudojant šią technologiją gali trukti nuo 15 minučių iki 4 valandų.
Verta pažymėti, kad vieneto tipas ir sąlygos, kurias jis gali sudaryti gaminant produktą, priklauso nuo skonio irgauto delikateso galiojimo laikas: kuo ilgiau produktas buvo termiškai apdorojamas, tuo ilgiau jis tarnaus.
Naminės rūkyklos: veikimo variantai
Rūkymui namuose naudojamų prietaisų modeliai gali būti įvairių tipų ir dizaino. Jis gali būti nešiojamas, stacionarus, sulankstomas, kompaktiškas arba didelis modelis, su papildomais priedais arba be jų. Rūkykla gali būti su elektriniu arba dujiniu šildytuvu, gali būti mūrinė, metalinė ar iš kokių nors improvizuotų priemonių.
Priklausomai nuo prietaiso tipo, jį galima naudoti kaimo name, kieme, atskirame kambaryje ir net paprasto buto virtuvėje.
Klasikinis stacionarus modelis
Klasikinio dizaino naminė rūkykla dažniausiai įrengiama gatvėje: namo kieme ar sodyboje. Puodinė krosnelė dažniausiai naudojama kaip krosnis arba gaminamas specialus židinys, o toks dūmų generatorius įrengiamas gerokai žemiau kameros lygio arba šiek tiek toliau nuo įrenginio. Dūmtraukio kanalas turi turėti pakilimo kampą, kad būtų efektyvesnis šildomų dujų tiekimas. Todėl būtina skirti pakankamai vietos požeminiam kanalui įrengti.
Darbinė kamera įrengta ant kokios nors kalvos, dažniausiai sukurta dirbtinai. Kameros įtaisas turi būti su išmetimo vamzdžiu, esančiu ant pastato stogo, užtikrinančiu reikiamą trauką.
Iš židinio į vidų sklinda dūmaikamera turi turėti tam tikrą temperatūrą, todėl patartina kameroje įrengti termometrą arba temperatūros jutiklį. Darbinių dujų srautą galima reguliuoti naudojant kamine sumontuotą vožtuvų sistemą. Kuo intensyviau dūmai cirkuliuos rūkykloje, tuo aukštesnė bus jų temperatūra.
Pageidautina, kad atstumas tarp židinio ir kameros būtų bent trys metrai. Tai užtikrins suodžių atsiskyrimą ir tam tikrą dūmų aušinimą, todėl įrenginį bus galima naudoti kaip naminę š alto rūkymo rūkyklą.
Jei reikia, dūmų tiekimo į darbo kamerą greitis gali būti padidintas. Dūmtraukyje sumontuotos slydimo sistemos dėka reguliuojama dūmtakio trauka. Kuo didesnis tarpas, tuo intensyvesnė darbo agento cirkuliacija.
Panaši sklendė sumontuota po darbo kamera. Tai leidžia išjungti karštų dūmų tiekimą. Jo gamybai geriau naudoti ne mažesnio kaip 4 mm storio lakštinio metalo gabalą.
Struktūros gamyba ir montavimas
Gaminant ir įrengiant savo rankomis, naminės š altai rūkytos rūkyklos turi būti įrengtos toliau nuo žaliųjų erdvių ir bet kokių pastatų. Faktas yra tas, kad įsisiautėjusi liepsna gali rimtai pakenkti augalams arba sukelti gaisrą.
Kadkurą įrengti žemėje, iškasama 40 cm gylio ir 70 cm skersmens duobė, išklojama plytomis, bet tuo pačiu užtikrinama oro patekimas. Taip pat galite naudoti įprastą viryklę.
Pati savadarbė darbo kameraš alto rūkymo rūkyklose įrengtos metalinės grotelės. Puikus papildymas gali būti viršuje esantys metaliniai kabliukai. Jei reikia, tai leis pakabinti mėsos ar žuvies gabalus.
Statybinės medžiagos
Stacionarios naminės š altos rūkyklos, kuriose galima kepti ir mėsos ar žuvies gardėsius karštu būdu, dažniausiai mūriamos iš plytų, metalo ar medžio. Dūmtraukio įrenginiui naudojami įvairių tipų metaliniai vamzdžiai. Tačiau asbestcemenčio vamzdžiai čia niekada nenaudojami, nes ši medžiaga yra labai toksiška.
Iš improvizuotų priemonių
Norint paruošti rūkytus skanėstus namuose, nebūtina kurti didelio stacionaraus įrenginio. Daugelis meistrų šiems tikslams pritaiko bet kokias tinkamas improvizuotas priemones. Šiandien galite rasti naminių rūkyklų nuotraukų iš senos keptuvės, naudoto dujų baliono ar cinkuoto kibiro. Tokių prietaisų korpusas gali būti įprasta kepsninė, specialiai suvirinta metalinė dėžė arba seno šaldytuvo dėžutė.
Kadangi tokių modelių veikimo principas yra maždaug toks pat, visiškai nesvarbu, iš ko bus pagaminta darbinė rūkymo kamera. Čia svarbiausia atsižvelgti į pagrindines proceso organizavimo taisykles. Todėl, kad ir kuris galutinis variantas būtų pasirinktas, tinkamai pagaminta naminė rūkykla gali būti puiki priemonė ruošiant skanius mėsos ir žuvies patiekalus.
Vienintelis skirtingų „pasidaryk pats“įrenginių konstrukcijų skirtumas yrabus taip, kad mažo dydžio modeliuose dūmų generatorių leidžiama montuoti tiesiai į darbo kamerą. Skirtingai nuo stacionarių prietaisų su nutolusiu židiniu, įvairių patiekalų gaminimo nešiojamuose ir kompaktiškuose įrenginiuose technologija apima tik karštą būdą.
Skuba rūkykla
Jei žinote, kaip pasidaryti naminę rūkyklą, jos pagrindinį veikimo principą ir visuotinai priimtas technologinio proceso vykdymo taisykles, tuomet galite paskubomis sukurti panašų dizainą. Tam nereikia jokių specialių statybinių medžiagų. Užtenka storo celofano, tvirtų strypų ar medinių pagalių ir išradingumo.
Padaryti tokią rūkyklą visai nesunku. Svarbiausia čia užtikrinti žemą žarijų dūmų temperatūrą.
Šis metodas pagrįstas palapinės, pastatytos iš tvirtų strypų ir polietileno, principu. Prie iešmelių tvirtinami rūkymui skirti gaminiai. Šilumos š altinis yra rūkstančios anglys, esančios kibire ar židinyje. Norėdami gauti pakankamai dūmų, galite pridėti šakų su žalia žole arba šlapiu krūmynu. Tačiau naudojant tokią naminę š altą rūkyklą, būtina nuolat stebėti degimo procesą. Kaip ir bet kuriuo kitu rūkymo būdu, atvira liepsna čia neturėtų būti leidžiama. Tuo tarpu mes neturime leisti, kad žarijos visiškai užgestų.
Rūkytojas iš kibiro
Įprastą cinkuoto kaušo versiją taip pat galima naudoti ten, kurbet ko: kotedžoje, iškyloje ar žygyje. Norėdami pagaminti tokį įrenginį, jums reikės:
- paprastas metalinis kibiras;
- dangtelis;
- dvi metalinės grotelės (gardelės);
- šiek tiek pjuvenų.
Į kibirą įdėkite nedidelį sluoksnį medžio drožlių. Tokiu atveju pakaks 2-3 cm sluoksnio. Viena iš grotelių tvirtinama 10 centimetrų atstumu nuo apačios, antroji - 5 centimetrai nuo ankstesnės.
Mažos žuvys arba nedideli mėsos gabalėliai, iš anksto pamarinuoti arba sūdyti, išdėliojami ant tinklų. Kibiras uždengiamas dangčiu ir uždedamas.
Šis prietaisas yra naminė karštai rūkyta rūkykla (sukurta savo rankomis), nes. dūmų temperatūra greitai taps gana aukšta. Po 20 minučių ruošiamas patiekalas bus paruoštas valgyti.
Nerūdijančio plieno dėžutė
Norėdami sukurti šį dizainą, jums reikės nerūdijančio plieno lakštų ir suvirinimo aparato. Šį modelį galima užsisakyti arba įsigyti specializuotoje parduotuvėje. Išvaizda įrenginys primena metalinę dėžutę su dangteliu ir metaliniais strypais viduje. Naudojamas tuo pačiu principu kaip ir ankstesnis modelis.
Šioje naminėje dujinėje rūkykloje mėsą, taukus ir žuvį galite kepti tik karštu būdu. Produkto apdorojimo technologija tokiame įrenginyje leidžia paruošti patiekalą per 20 minučių.
Įprasta statinė
Tai dar vienas būdas sutvarkyti namusagregatas skaniems mėsos ir žuvies gardėsiams su dūmais ruošti. Universalus dizainas leidžia prietaisą naudoti tiek karšto, tiek š alto rūkymo technologijoms.
Norėdami pagaminti naminę rūkyklą iš statinės, išimkite indo dugną ir įdėkite groteles maistui dėti. Jie turi būti įrengti dviem lygiais. Iš viršaus galite pritvirtinti kabliukus dideliems pusgaminiams pakabinti. Susidariusios darbinės kameros grindyse turite sumontuoti padėklą riebalams surinkti, kad būtų įrengtos angos išmetamosioms dujoms išleisti.
Statinė sumontuota ant kažkokios kalvos ir pritvirtinta prie dūmų generatoriaus. Statinės viršus uždengtas drėgnu audeklu. Taip ant maisto nepateks dulkių ir pelenų.
Airlock rūkalius: naudokite namuose
Rūkymo įrenginyje esantis vandens sandariklis leidžia gaminti skanius patiekalus net gyvenamajame rajone. Tokių prietaisų veikimo principas niekuo nesiskiria nuo kitų rūkymo agregatų veikimo: siekiant užtikrinti rūkymo procesą, tokio tipo prietaisas padegamas. Naudojant namuose, židinio vaidmenį atlieka dujinė arba elektrinė viryklė. Kai kurie konstrukcijos skirtumai leidžia apriboti dūmų išėjimą iš darbo kameros.
Naminėje rūkykloje su vandens sandarikliu, visų pirma, turi būti specialus nuimamas dangtelis su vamzdžiu. Rūkant namuose prie vamzdžio prijungiama prie vėdinimo sistemos prijungta žarna. Nuonaudojant jį, nereikalingi dūmai pašalinami iš darbo kameros.
Pats vandens sandariklis yra papildomas vandens latakas, esantis aplink visą viršutinės fotoaparato korpuso dalies perimetrą. Kai rūkykla veikia, ji turi būti užpildyta vandeniu.
Dangčio konstrukcija turi užtikrinti, kad jo briaunos patektų į tarpą tarp hidraulinio sandarinimo įtaiso sienelių. Pasirodo, lataką užpildantis vanduo nepraleidžia aitrų dūmų pro tarpus tarp dangčio ir rūkymo kameros. Atliekos dujos tikslingai nukreipiamos tiesiai į namo vėdinimo sistemą.
Šio tipo prietaisų trūkumai yra būtinybė kontroliuoti vandens lygį latake. Faktas yra tas, kad vos tik vanduo išgaruoja, pro atsivėrusius plyšius pradeda bėgti dujos, todėl patalpoje atsiranda labai patvarus ir itin nemalonus kvapas.
Pusgaminių ruošimas
Žinoma, rūkytų skanėstų skonį daugiausia lemia teisingas gaminimo technologijos laikymasis. Tačiau šiame procese svarbų vaidmenį atlieka produktų kokybė ir šviežumas bei tinkamas jų paruošimas.
Prieš rūkymą mėsa, žuvis, taukai arba subproduktai turi būti kruopščiai nuplauti ir pasūdyti. Šviežia žuvis, kaip taisyklė, išlaisvinama iš vidaus. Paprastai taukų sūdymui naudojamas sausas metodas, o mėsai ir žuviai – šlapias. Tačiau čia labai svarbu atlaikyti sūdymo terminus. Reikia atsiminti, kad mėsa ir žuvis pasūdoma per 3–10 dienų, o taukai – per 2–3 savaites. Ištrintidruskos perteklius, produktas nuplaunamas tekančiu vandeniu arba mirkomas.
Kartais į vytinimo mišinį dedami lauro lapai, kvapieji pipirai, kalendra, kmynai, kadagio uogos ir česnakai. Toks ambasadorius vadinamas aštriu ir jį naudoja, kai nori gauti išskirtinį patiekalą su unikaliu skoniu ir puikiu aromatu.
